Zuurdesembrood

Zuurdesembrood is een brood waar liefde in zit. De starter heeft namelijk aardig wat liefde nodig, voordat je er een brood van kunt maken. Maar áls de starter dan eenmaal voldoende actief is om een brood mee te bakken, dan is het erg simpel en kun je er vele lekkere broden mee bakken.

Zuurdesem is een mengsel van meel en water, waarin, door fermentatie of omzetting van zetmeel en suikers, een complex geheel van bacteriën, gisten en schimmels ontstaat. Deze micro-organismen produceren gasbelletjes en zorgen zo voor het rijzen van je brood. Deze gasbelletjes zijn vooral koolzuurgas. De lichtzure geur van de zuurdesem is afkomstig van hierin ontstane melkzuurbacteriën en ruikt een beetje naar yoghurt. In meelsoorten met veel voedingsvezels zitten de meeste kiemen van de micro-organismen. Wij gebruikten roggemeel. Glutenvrije meelsoorten met veel vezels zijn hier ook prima voor geschikt. Vooral met havermeel en boekweitmeel kun je mooie broden bakken. Met fijne meelsoorten zoals rijstmeel krijg je veel minder volume. De bereiding van gewoon zuurdesem en glutenvrij zuurdesem gaat volgens hetzelfde proces.

Het bakken van een zuurdesembrood bestaat eigenlijk uit 3 fases:

1. De starter maken

2. Het voordeeg maken

3. Het brooddeeg maken.

Er zijn vele manieren om een starter te maken. Hier beschrijf ik de manier waarop wij dat gedaan hebben.

1. Neem gelijke delen water (50 ml) en roggemeel (50 gram). Dit doe je bij elkaar in een grote weckpot. Roer dit goed door elkaar en laat dit een dag staan met de deksel open (er moet zuurstof bij kunnen) en buiten de koelkast (op kamertemperatuur).

2. Roer het mengsel, na 24 uur, nog een keer door. Vul dan het mengsel bij met weer gelijke delen water (30ml) en roggemeel (30 gram). Dan laat je de pot weer 24uur staan.

3. Dit herhaal je 7-10 dagen, totdat de starter actief is. De starter is actief als er lekker veel bubbels in te zien zijn en in volume flink gegroeid.

NB. De starter moet steeds in volume verdubbelen en als je roert zakt het weer in. Als je de starter bijvult, dan gaat hij weer groeien. De starter is echt actief als er veel luchtbelletjes zichtbaar zijn en dus goed in volume groeit. LET OP: wanneer je merkt dat de starter wat minder goed groeit, dan kun je er elke keer 2 of 3 el uithalen en de randen wat wegschrapen zodat je meer ‘nieuw’ mengsel hebt naar verhouding.

Een desembrood bakken lijkt veel moeite, maar het kost vooral in het begin wat inspanningen omdat je steeds op hetzelfde moment van de dag de starter even moet vertroetelen. Het is eigenlijk een hele luie manier van brood bakken, want het kost relatief weinig tijd, maar vraagt wel een mate van consequent zijn.

Als de starter actief is kun je brood bakken!

Begin met het maken van het voordeeg 2 dagen van tevoren. Het hangt ervan af wanneer je een brood wilt eten, maar op de volgende manier heb je met de lunch een brood na 2 nachtjes slapen.

Dag 1: Voordeeg: In de avond meng je starter, bloem en water.

Gebruik 20 gram starter, en meng dit in een kom met 120 gram tarwebloem en 120 ml lauwwarm water.

Doe hierover plasticfolie en laat dit minimaal 12 uur op kamertemperatuur staan, tot er belletjes zichtbaar zijn. (Wij laten het soms wel 16 uur of langer staan).

Het voordeeg zorgt ervoor dat je brood meer smaak en veerkracht krijgt. Het is maar een paar minuten werk en de volgende dag voeg je met dit voordeeg veel smaak en goede eigenschappen als elasticiteit en betere verteerbaarheid aan je brooddeeg toe.

Dag 2: Brooddeeg: Eind van de middag of avond ga je het brooddeeg maken.

1. Voeg aan een nieuwe kom (bv van de keukenmachine) 200gram tarwemeel, 200gram tarwebloem en ongeveer 2/3 van 215ml water toe. Tijdens het mengen voeg je de rest van het water toe. Meng kort (ong 2 minuten) totdat alles goed gemengd is. Dek daarna de kom af met folie en laat dit 20 minuten staan voor autolyse (zorgt voor soepeler deeg).

2. Na 20 minuten voeg je 8 gram zout toe, kneed dit enkele minuten (in de machine 6 minuten of met de hand 10 minuten) tot een vochtig maar stevig deeg.

3. Vet dan een schaal in met olijfolie waar het deeg in kan rusten. Breng het deeg over in die schaal. Dit laat je vervolgens 3 kwartier tot een uur staan.

4. Daarna pas je je ‘stretch en folds’ toe. Dit houdt in dat je van 4 kanten aan het deeg trekt en het dan weer naar binnen vouwt. Dit kan gewoon vanuit de schaal/kom. Dit herhaal je 3 keer met steeds 3 kwartier tot een uur ertussen.

5. Na de derde keer kies je of je het brood in een rijsmandje doet of in de kom laat. Wij gebruikten een rijsmandje, omdat het dan al in de broodvorm komt. Je kunt het brood dan na een uur rijzen gaan bakken, maar daar kiezen wij meestal niet voor. Wij bakken het brood de volgende dag. Je laat het brood dan in de rijsmand of kom verder rijzen en dekt dit weer af met folie en zet dit gedurende de nacht in de koelkast. Dit is koud rijzen.

Dag 3: Brood bakken:

1. Haal het deeg in de ochtend (2 uur voordat je het gaat bakken) uit de koelkast om op te warmen en verder te rijzen.

2. De oven verwarm je 3 kwartier voordat je brood in de oven gaat doen voor op 250 graden (liefst met pizzasteen erin).

3. Als de oven warm is en het deeg goed gerezen, dan stort je het deeg op een vel bakpapier. Dit vel bakpapier schuif je voorzichtig op de pizzasteen in de oven.

Als je een pizzasteen gebruikt, dan zet je een ovenplaat of braadslee onderin de oven en giet je daar een kopje water in. Dit creëert stoom.

Gebruik je geen pizzasteen, dan stort je het deeg in een braadpan (met bakpapier) en zet je deze met deksel erop in de oven.

Als het brood in de oven staat, verlaag je de temperatuur naar 225 graden. Laat het brood 45 minuten in de oven bakken. (LET OP dit kan per oven verschillend zijn, dus dit moet je echt even uitproberen).

4. Daarna moet het brood buiten de oven nog een half uurtje op een rooster rusten en afkoelen voordat je het kunt eten.

Q&A

Waarom roggemeel?

Een zuurdesemstarter op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden dan andere meelsoorten. Het verandert niet in een vies mengsel als het hem even vergeet en is makkelijker te roeren, omdat het bijna geen gluten heeft. De starter kun je makkelijk weer even aanvullen na het bakken, waardoor je steeds opnieuw een brood kunt bakken!

Hoe bewaar en onderhoud je je starter?

Wij bewaren ongeveer 250 gram starter in een middel groot wekpotje. Als je wekelijks een brood wilt bakken, dan haal je dus 20 gram starter eruit voor het voordeeg. Je schraapt dan ook de randen een beetje weg (dan heb je weer een ‘schoon’ potje en schone starter) en spoelt je lepel af, dus er gaat ongeveer 30 gram starten in totaal uit. Als je het voordeeg hebt gemaakt, dan vul je de starter weer aan met ongeveer 30 gram roggemeel en 30ml water. Roer dit weer even door en zet de starter met de deksel dicht in de koelkast tot de volgende keer dat je het gaat gebruiken.

Heb je na het lezen van dit artikel nog vragen, laat het dan vooral weten! Ik zal dan de Q&A uitbreiden.